提起“八珍”，一般人往往认为是指鱼翅、熊掌、燕窝、鹿筋、江瑶柱等山珍海味。这种看法固然有其对的一面，因为近代的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”中就包括这些东西；但也不全对，因为我国最早的“八珍”是指用多种烹调方法制作的八种供周朝天子食用的肴馔。
据《周礼·天官》及《礼记·内则》记载，周天子的食谱中，“珍用八物”，简称“八珍”。又据汉代大学者郑玄等人的考证，“八珍”为淳熬，淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、肝膋。古人也有把炮豚、炮牂合并为“炮”，然后加上“糁”为“八珍”的。但是，人们大抵采用前一说。
倘若用今天的观点去分析周代“八珍”的话，那么，“淳熬”、“淳母”分别是用旱稻、黍子做成的肉酱盖交饭。“炮豚”、“炮牂”分别是烤、炸、炖乳猪及母羊羔。“捣珍”是一种经过捶打而后烧成的肉块。“渍”是一种供生吃的酒浸牛羊肉。“熬”是一种生吃的姜、桂腌牛肉。“肝膋”是烤狗网油包狗肝。
周代“八珍”的出现固然和周天子的享乐奢华分不开，但从烹饪发展史的角度看，其意义却是重大的。
首先，它是我国烹饪艺术形成的一个显著标志。试以“炮豚”为例：取一条乳猪，宰杀之后，剖腹，摘除内脏，在腹中塞满枣子，外面用芦帘裹上，再涂满湿粘土，放在火上烧烤。等到粘土全部烤干了，将外壳擘开来，洗一洗手，用湿手抹去皮上的灰膜。再将稀米粉糊敷在乳猪的外表，放在油中炸。然后把炸过的乳猪切成片状，配好香料，放在小鼎里，把小鼎放在大汤锅中，用文火连续炖它三天三夜，然后起锅用酱醋调味食用。一只菜共采用了烤、煎、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右，其吃法的讲究是不言自明的了。其它如“肝膋”之类，制作得也是颇为精细的。
其次，周代“八珍”的出现开创了多种烹饪方法做菜肴的先例。可毫不夸张地说，后世令人眼花缭乱的数十种烹饪方法，均是在此基础上发展起来的。而后代的“烤”菜、“腌”菜、“网油包裹”菜、盖浇饭等，更是和周代“八珍”有直接联系。
仍以“炮豚”为例。到了北魏时期，《齐民要术》中载有一“灸豘”，是将乳猪整治干净后，用茅塞在腹中，再用硬柞木棍穿起来远远隔火烤制而成的。烤时在猪皮上要涂上清酒，“以发色”。还要不停地涂上新猪油或新麻油。这样，烤出来的乳猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”和“炮豚”相比，“炙豘”省去了炸、炖的两种烹饪方法及许多道工序，明显缩短了制作时间，而又由于涂了清酒和油脂，颜色既美，风味也别具一格了。
到了清代，袁枚在《随园食单》中收有一“烧小猪”，烤时，要在乳猪的表皮上刷上“奶酥油”，要一直烤成“深黄色”。而食用时，只吃皮，以“酥为上，脆次之，硬斯下矣”。这些，又较“炙豘”有所发展了。
我们肯定周代“八珍”在烹饪史上的地位，并不是说，“八珍”就不能发展了。恰恰相反，到了后代，多种多样的“八珍”都出现了，而且在原料和做法上均和周代“八珍”不同。如唐代，杜甫在《丽人行》中写道：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞……黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”。看来，唐玄宗送给他姨子们吃的“八珍”，已是以驼峰和白鱼之类为主了。
到了宋元时期，又出现了两种“八珍”。一说是：龙肝、风髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。另一说是“迤北八珍”：醍醐、麆吭、野跎蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。这两种“八珍”的用料，则更加高级而“尖端”了。值得注意的是，奶制品和饮料此时也跻身“八珍”之列了。再往后，至迟在清朝末年，在饮食市场上又出现了“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。
（转自《中国烹饪》杂志）
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