作为祖国历史文化艺术遗产重要组成部分的中华饮食文化，源远流长，博大精深，内涵十分丰富。几千年来，我们的先辈用勤劳和智慧的积淀，形成中华不同地域、不同民族、不同地理环境气候、不同原料、不同口味特点、不同形式的浩瀚的“中国菜肴”和精湛绝伦的烹饪技术。受到世界各国人民的推崇和赞誉。然而带有神秘色彩的“御膳”更让人们瞩目。几千年来，身居九重宫阙、宫苑玉宇的帝王们，集中天下名贵食材，淘尽天下名厨、烹艺，收尽天下经典名肴。经过各朝各代的延续、发展、充实，到末代的清王朝达到了最华贵的“中国御膳”。它；每款菜品都有渊远的文化，华贵的程序，可食性，艺术性，科学性。使每个“进膳”者，除饱食精品珍馐外，还领略了它诗一般的韵律，画一样的色彩，音乐一样的节奏。通过对视觉、味觉、嗅觉等冲击而得到精神上的艺术享受。
自清以来，辽宁传统菜肴大体可以分为三大类：民间生活饮食、王公贵族所享受的王府佳馔和餐馆酒楼所烹制的菜品。历史上，三者相互影响不断发展。而最大的影响是“御膳”（宫廷菜）。
盛京（辽宁沈阳）是清朝进京后的留（陪）都。沈阳故宫是清太祖、太宗两代皇帝的宫殿。清太祖、太宗陵寝都在沈阳，大清朝的祖陵就在沈阳东，不出百公里的新宾县“永陵”。
满族是一个古老、有卓越贡献的民族。有自己的语言、文字、宗教（萨满教）、艺术和饮食习惯。且定居较早，重视发展农业，以渔猎、畜牧、采集为副业。擅长养猪，喜食猪肉，民间酒肆、王府菜肴、宫廷御膳多以猪肉为原料，烹调方法独具特色。清袁枚《随园食单》中说“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”。据《满州祭神祭天典礼》所载：每逢“萨满”祭祀时皇帝、皇后祭神毕，都要食白水煮熟的不加盐酱的“白肉”“血肠”。清何德刚《春明梦录·客座偶谈》称，“满人祭神……未明而祭，祭以全豕去皮而蒸。黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客毕登炕坐，席面排糖蒜、韭菜末，中置白肉片一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度，旁有肺、肠数种，皆白煮，不下盐豉，后有白肉末一盘、白汤一碗，即可下老米饭者”。把官府菜中食“全猪席”的盛况，描写的淋漓尽致。
徐珂《清稗类钞》中记载了一则清朝名将福康安喜食白片肉的趣谈。福康安打仗行军所到之处，必食白片肉。一次行军至四川，由于所备白肉味道佳美，承办官员由此受到他的重赏。辽宁肴馔季节鲜明，据“奉天通志”所载：春者多食白菜（即菘）、土豆、干粉、汤粉……农家常自为原浆和卤，佐饭食曰水豆腐。冬或切方以冻之曰冻豆腐。夏园苏成曰紫茄，黄瓜，倭瓜，豇豆，葱蒜，韭，薤之类，以及秋末，车载秋菘，渍之瓮中，名曰酸菜。北魏贾思勰的《齐民要术》中说“菘咸菹法”就是渍酸菜较早的记载。
辽宁南临渤海，东靠长白山脉，中部为肥沃的松辽平原，特产十分丰富，熊掌、蛤什蚂、猩唇、犀尾、豹胎、鹿盘、红燕、飞龙、天鹅、鹌鹑等山八珍、禽八珍。辽参、紫鲍、干贝、松茸、猴头蘑、银耳等山珍海错供应充足。沈阳又是东北政治、文化、经济中心，交通枢纽。从某种意义上讲，特殊的政治、地理环境构成了“辽菜”这一地方特色的菜系，深得辽宁人、东北人和各地美食家的喜爱。
辽菜以炸、熘、炖、煮、烧、焅、扒、焖等见长，特别是烧、焅、扒。烧、焅，是东北地方土语，意思是炖煮肉类和蔬菜时，使汤水用火慢慢蒸发耗掉，使菜肴味道更浓香，色调更美观，既无多余的汤水，又易咀嚼。成为大宴中的珍馐必用的烹调方法。扒，是“辽菜”又一独特的烹调和运勺方法。选精品原料切配整齐，用上汤小火慢煨，使其酥烂入味，此时移旺火，边上芡边晃动大勺，旋转勺中菜品，待芡足、实熟后，厨师翻勺、拉、送、扬、接四个动作，一气呵成，优美娴熟，这就是辽菜的独有的扒菜—“望月大合勺”。勺中的造型菜品整齐如初的翻腾过来，令人叫绝（辽菜厨师光练好勺功，要用几个月的时间）。真正的辽菜厨师应是烧、扒、焅的高手。辽菜从选料、刀工、勺功、火候到调味都有自己的特点，南有大连海鲜美馔，北有沈阳珍馐佳肴，辽菜素以“重油偏咸，脆嫩鲜香，酥烂味浓，色艳清雅”而著称。辽菜时菜，名贯南北，自成一派，富浓厚的地方风味。猪肉炖酸菜、小鸡炖蘑菇、熘里脊、炸肉段、扣肉（木梳肉）、木须肉这些食俗名菜，正是辽菜形成的基础。
清乾、嘉以来，奉天地区山海资源不断的开发和利用。为烹饪提供很多原料，外省长白山，大兴安岭的熊掌、猴头菇、犴鼻、飞龙等山珍也很常见。乾隆在《盛京赋》中“陆珍既韧，海错亦繁”“乐以九奏，食以八珍”的诗句是对盛京一代丰富的山海资源的赞美。清中期，赵学敏《本草纲目拾遗》，将海参列药入馔：“海参出盛京奉天等处者第一。色黑肉糯多刺，名曰辽参，刺参”。以其充庖熩猪肉食，可健脾。
辽菜是经过在沈和来沈的历代烹饪大师，在长期实践中切磋研磨的结晶。他们从本地食俗出发，首先要博得本地食客的欢迎，在烹制菜肴中，首先考虑的是满州人喜食猪肉和口味上嗜酸、咸、肥、脆等食俗特点，按满族人需要而选料、调味和烹制。正是这种关系，满州的食俗就不可避免的给予辽菜一定的影响。
满州的王公贵族，对辽菜影响更深刻。沈阳曾是清立国之初的首府，两代君王之都，清入关建都北京后，沈阳便是清一代的陪都，是“清王朝发祥之地”。设“盛京将军”府和户、礼、兵、刑、工部等衙门，城内官府林立。经济发展，王公贵族剥削的财富增多，物质生活也日益丰盛。当时王公贵族和官僚们，非名菜不食，厨师们为维持自己的生计，不得不千方百计迎合主子的侈欲，遂挖空心思的来烹制名菜，创造出更多的高级名菜，花样日新。出现了王府鸭，王府砂锅，王府鹿尾等诸多的名贵佳肴。此间还盛行着全羊烧烤、燕菜等各种大席。全羊席应视为满族固有食俗。徐珂《清稗类钞·饮食类》载：烧烤席，俗称满汉大席，筵席之中无上上品也，烤以火干也，于燕窝、鱼翅诸珍品外，必须用烧猪烧方……
熊掌也是清王府名菜，捕熊难，烹制熊掌更难。光绪、宣统年间，有张金坡者其疱人治此（熊掌）甚精，飫之者且谓口作三日香也。王府菜直接影响到辽菜的形成和发展。
奉天（沈阳）民间市肆酒楼，每逢喜事宴会常设‘三套碗’‘八中碗’的“海参席”；‘四大件’‘八大件’的“通天燕翅全席”异常丰盛口并鲜美。北人珍之，至今古风犹存。
清末民初，正值南北交接、满汉大融汇时期，奉天一代饮食市场更加繁荣，市场林立，食肆振兴。三春（明湖、洞庭、鹿鸣春）六楼（德馨、龙海楼等），七饭店（公记、丽华、沈阳饭店等），大连有泰华楼、群英楼、辽东饭店等，名厨云集，人材荟萃，争相媲美。奉天名馔上百种，烹艺高超，口美绝伦，每逢张作林帅府举办“堂会”时，多特邀明湖春名厨王庆棠等去帅府烹制“堂会筵席”，与王府菜媲美。
清末民初，开设高级餐厅的股东多是贵族和官僚、地主。来就餐的也多数是贵族、官僚、地主。当时高级餐馆就是贵族、官僚、地主互相筵请进行政治交易的场所。这种宴请进一步把王府、官衙和各高级餐馆联系起来。也就使厨师们烹调技艺和菜肴品种得到了交流。在这种高级餐馆中，民间的菜是不能登大雅之堂的。只有王府佳肴美味才有资格出现在盛席之上。所以王府佳肴美味必然成了高级餐馆的基础。
王府菜和宫廷御膳菜有着天然的联系，正如王府和宫廷有着千丝万缕的联系一样。盛京（沈阳）所设机构，视中央而微，所烹的菜肴自然受宫廷菜的影响。康、乾、嘉等皇帝多次东巡祭祖，都在辽宁用过膳和大摆宴席大宴群臣。这样，宫廷御膳不间断的影响到了王府菜。
蒙受清皇帝赐宴的清宗室觉罗和王公大臣们，他们常出任盛京各衙门的官员，还有一些受贬斥而遭遣归故里盛京的，他们的食俗都曾受宫廷菜的影响，到辽宁后继续延续，对辽宁王公大臣影响更深。辽宁的王府菜始终处在宫廷菜的不断影响之中，进而不断的进入高级餐馆，传入一般市肆酒楼……
宣统元年（1909）御厨李德胜因触犯所谓的宫规，从北京宫中逃命到宁远（今辽宁兴城）收当地厨师高云锋为徒，传授全羊席等一些宫延菜的烹饪技法。现在，锦州的有关部门，已将李德胜所传授宫廷菜肴的烹饪技法和经验整理编辑，成为专辑书在辽宁广为流传，对酒肆酒楼经营方面有着深远的影响。
1945年8月，随着日本帝国主义无条件投降，满州皇帝再度被赶下台，他身边的御厨也先后两批流散到民间，其中有些人流寓在辽、吉两地。他们在落脚的地方传播“御膳”的烹调技艺。著名的烹饪大师唐克明老先生即是其中一位，他十二岁投进天津“江南第一楼”学徒，师承梁忠大师——这位曾是清咸丰皇帝的“御厨”。历经七年严格精心指导，后又跟川菜名师庄木文，闽菜名师刘春玉等学习。精通川、粤、闽、鲁、沪等地方菜。他能掌握致精的“宫廷菜”和“民间菜肴”多达几千种，不仅了解各种原料产地、特点、用法、口味，而且能讲出许多名菜的来历和典故。烹艺达到炉火纯青的地步。
唐克明大师来到沈阳，在香雪饭店、卫星酒家等名菜馆工作。1958年周恩来总理来沈视察，宾馆请唐老师给周总理司厨，总理尝过后，对他的手艺大加赞扬。当总理知道他是末代皇帝“御厨”后，就语重心长的勉励他要带更多徒弟，传授绝技，为人民服务。翌年，辽宁省厨师进修班开班，唐老师被聘为教师，每次他都亲临、亲讲、亲自表演传艺。至1963年共完成十二期的培训，培养全省各市、县的‘宫廷菜’厨师千余人。使“御膳菜”在全省开花！
改革开放之初，沈阳市商业局把坐落在南五马路的市局招待所改造成“御膳酒楼”专营‘宫廷菜’，内设“龙、凤厅”包房，唐克明大师这位御厨亲自主理，生意十分火爆。曾为美国驻沈领事馆建馆一周年贺承办招待会，共五桌，每席5千美元。博得与会的嘉宾一致的赞美，产生了轰动效应。沈阳御膳酒楼一时成为全国乃至世界崇奉‘御膳’人们的敬仰中心。厨师以学习“御膳”引以自豪，民众为在“御膳”就过餐而感骄傲。为了适应新潮流，中商部迅速命名沈阳“御膳酒楼”为全国‘宫廷菜’烹饪培训站，为全国培训200余名“御膳”厨师。同时还对‘宫廷菜’进行更加系统、深入的研究，使‘宫廷菜’更精致、更加贴近人民的生活。其间，唐老在辽宁科技出版社的协助下，在《科技与生活》杂志上发表了宫廷菜谱的烹制方法及典故等。并于1983年出版了《名菜与传说》一书，被爱好者轰抢一空。时日，厨人以有一本《名菜与传说》在手而荣。当时，远在首都中外闻名的‘听鹂馆’正在江南塞北，四处寻找这方面的人材。知道了这个消息，店经理和几位经验丰富的老师傅先后三次亲临沈阳登门拜访，聘唐老为‘听鹂馆’技术顾问。1981年5月28日外事部门为招待正在中国访问的比利时国王，在‘听鹂馆’举行水上宴会，请唐老精心制作了“红娘自配”等宫廷名肴，国王食后十分满意，连声说好！
两天后，一位美国客人回请主人包了两桌，共二十余人就餐。准标是每位一百五十元，每席要用三千多元，做什么呢？还是请唐老来操作，唐老精心准备了“凤还巢”“银珠牡丹”“玉女配才郎”“宫门献鱼”“扒猴头”“玉手摘桃”“芭蕉鱼翅”等十几个宫廷菜。这些菜色泽艳丽、风味独特，造型别緻，个个都有独到之处，给人以美的享受。美国客人用后用汉语幽默地对前来征求意见的唐老说：“如果有意见的话，那就是请你们有机会到美国去展示才艺。”
继听鹂馆之后，北海仿膳饭庄也聘请唐老为技术顾问，御膳从此更加焕发青春，为我国国际交往做出了贡献，也使外国客人更加了解中国的文化，特别是中国的“食”文化。
80年代初，唐老担任沈阳市服务技术学校烹饪教研室主任，又培训300余名“御膳”技能很高的的青年厨师。这些新秀现在都是40-50岁年龄，是现今辽宁厨师群体中的中坚力量，他们把“御膳”与时尚、营养……有机融合，努力向更高方向发展。
83年，中央新闻记录电影制片厂为沈阳唐克明等四位大师拍摄“御膳”等名菜纪录片，广泛传播并做为文献存档。
综上所述，清王朝历代帝王和王公贵族们带到辽宁的“御膳”，及服伺过几代帝王的御厨李德胜，特别是唐克明大师，他们生前所发扬、传播的“御膳”，对推动中华‘食文化’和‘烹饪文化’艺术遗产的发展做出了非凡的成就和贡献，在辽宁厨师中代代相传。可以说，无论辽宁哪个市、县、区的厨师都能说出“御膳”的一二三来，少者能做出一、二道“御膳”，多者能做出“满汉全席”。“御膳”促进辽菜飞速发展，在一九八三年第一届全国烹饪大赛上，辽宁、沈阳鹿鸣春刘敬贤大师以“兰花熊掌”“红梅鱼肚”“凤腿鲜鲍”“游龙戏凤”四款名菜荣获中国首届全国烹饪大赛冠军。一九九零年在上海举行的中国烹饪世界大赛中，辽宁沈阳园路餐厅的刘家骥大师以“兰花鸵掌”“桃花香扇”二款名菜荣获二枚金牌，他和李春祥大师、齐新大师组成的辽宁代表团荣获团体第一名。在这些冠军菜中，我们不难找到“御膳”的影子。之后几届全国和中国烹饪世界大赛中，辽宁都获优异成就。这些成就中无不深深浸润着“御膳”对“辽菜”快速发展的推动和影响！
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