清·王府饮膳

        漫长的封建社会中，历代帝王几乎都把皇子皇孙们分到全国各地建藩封爵，其目的无非是保障皇权一统天下。然而，由于受封者在所属领地享有行政权与军事权力，因此时有争权夺势骨肉相残之事发生，直接威协到皇权的稳固。

 

       清朝接受历史教训，皇帝在给成年皇子阿哥们封爵时不赋予他们行政与军事权力，并且把他们的府邸建于天子脚下。这样就避免了皇族分裂，避免了核心权力分散。

 
       有趣的是，由此产生出另一效果：王府、贝勒府全在紫禁城周围，亲王、郡王、贝勒、贝子们经常奉旨被诏入宫，参加各种筵宴；他们非常熟悉宫中名目繁多的筵宴，并且顺理成章地影响到这些王公贵胄的饮食习惯和膳食要求。今日，反过来说，我们又可以从京城王府的膳食特点中搜寻到某些皇宫御膳的点滴踪影加以去伪存真，将有利于传承御膳技艺，有利于抢救保护御膳文化遗产，更有利于提升中华饮食文化在国内外的影响力。
 
       《论语》中记录下圣人孔子有关“吃”的话：“食不厌精，脍不厌细”（粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细）；“不得其酱不食”（没有适当的调味品和佐料不吃）；“不时不食”（不合时令的食物不吃或理解为不到吃饭的时间不吃）。古代先哲、伟大的教育家以上的论述告诉我们，人是大自然的产物，不能违背自然规律，而要尊重并适应自然规律，才会实现“天人合一”。既追求高品质的生活、又遵从顺其自然的常理。这些精妙的论述多么符合美食家们的苛求，多么符合当代营养学和养生学的要求！
 
       回顾王府膳食，不但受到宫廷御膳的影响，而且基本遵循孔子上述要求的特点。今年中秋前，我参加了一次御膳工作会议，受益颇多。就从秋季说起王府膳食吧。晚清豫王府茶房所做点心名冠京城，每年中秋节前王爷（清太祖皇十五子多铎后人）必把自家作的自来红、自来白、翻毛、酥皮及上供后全家分而食之的大月饼送给亲朋好友，其馅多为传统，绝无时下花样翻新令人作呕的月饼。1912至1924年间，小朝廷内务府大臣绍英得到溥仪赏赐的大月饼后拍照留影，其后人，我的挚友马延玉先生将照片送我一张供同仁一览。您看宫中内饽饽房作的大月饼其实馅料并无创新，只不过舍得用纯正香油。豫王府的小糖葫芦，还有应节的奶油栗子面。当年东安市场和撷英西餐馆把这两样“偷艺”学去而流传民间。重阳节将至，花糕是各府必备食品。除了登高赏菊外，菊花火锅很有特色，汤味鲜美咸淡可口。涛贝勒曾于1950年把老哥哥载沣请到家中一起品尝自己亲自准备的菊花锅。
 
       过了重阳，天气渐凉。府中常常吃“烫饭”。据老人讲，“烫饭”源于明万历年间，老汗王努尔哈赤和建州女真人通过“朝贡”、“马市”与明朝、蒙古、朝鲜进行贸易往来，以马匹、兽皮、人参、山货等换取农具、布匹、牛、猪、盐等。满族自古有以猪肉祭天祭祖然后分食的习俗，又不会精烹细调，就把肉、米饭放在肉汤里食用。吃法十分简单粗犷。入关后这种极普通的满族大众饭食升级改版，北方冬寒，“烫饭”驱寒保暖，很受各府欢迎。
 
       除夕，年夜饭后全府男女老幼一定要聚在一起包煮饽饽（饺子），除了肉馅，还要特别做素馅，或老倭瓜或胡萝卜辅以排叉香菜等。辞岁时上供用素馅饺子。据已故熟知清史的恽宝惠先生讲这种风俗出自宫廷。
 
       说到王府中哪家饭菜最不好吃，借用溥杰一句话“醇亲王府里的饭菜中看不中吃”，以至福晋、格格、阿哥们纷纷成立各自的小厨房，做些适合自己口味的食物。而载沣为人谦和对饮食不很讲究，据金毓嶂回忆其祖父唯一与众不同之处是不吃葱姜蒜，府中厨房做菜不准用葱姜蒜炝锅，由此也可以明白溥杰说府中的“饭菜中看不中吃”了。可是他的弟弟涛贝勒与之相反对饮食饶有兴味并有独特见解和实践。
 
       涛贝勒可说是在皇族子弟中独一无二的人物。在慈禧太后的政治棋盘中，他像棋子一样在醇王府长到十岁便奉旨过继给固山贝子奕谟，十五岁时又奉旨从贝子府出来过继给钟端郡王奕詥。其母刘佳氏精神受到刺激后1925年病逝。人间冷暖世态炎凉造就了涛贝勒特殊的人生观价值观，形成了极强的独立人格和独立生活能力。在府中事无巨细，事必躬亲。买菜算账要一分不差，下厨亲自指挥作菜，有时还掌勺作些与众不同的膳食。如醋卤，别有风味。如酸茄汤，不但御寒而且开胃。 以上两种面食绝不像某些不明真相者所说“倒牙”、“倒胃口”、“见了就皱眉头”。
 
       白肉锅子，满族来自东北，东北人喜食酸菜。隆冬时节烧一火锅，涮以猪肉，可多吃解馋而不腻，又可引发思乡的情感。皇宫中也有白肉锅子，不过更加精致。    
 
       根据李国荣主编的“档案揭秘”列出道光八年正月初一的皇帝早膳有：浇汤煮饽饽，羊肉丝酸菜锅子，溜鸭腰，鸭丁炒豆腐，鸡蛋炒肉。看来无论宫内，府中，严寒冬季都离不开火锅。
 

 
       春天来临，鲜嫩的榆钱可做饽饽、糕饼，君臣百姓大同小异。当玫瑰，藤箩盛开时，花瓣，蜜糖拌之加入桂花为馅烤制成玫瑰饼藤箩饼。
 
       涛贝勒还用鲜嫩菠菜沾裹干白面上锅蒸熟拌以炸酱食之，爽口而富营养，似与民食相类。
 
       他少年时在宫中被赏吃饭，记忆犹深的一道菜是慈禧太后最爱吃的西瓜盅。内放什么佐料？涛贝勒说不清，只记得无比鲜美可口，1924年以后，家境每况愈下，他因陋就简，独创了西瓜盅的仿品——西瓜肉。暑天食之不油不腻，既有瓜香又有肉香。全家人都很爱吃，亲朋好友闻之也来捧场大快朵颐。
 
       夏令食谱中还少不了“包饭”，涛贝勒亲自在一大海碗或小锅中将米饭与酱肉丁、熏肚丁、碎摊鸡蛋、炒豇豆丁、炒黄瓜丁等搅拌均匀，然后让全家人同时动手，把拌好的饭包在白菜（或生菜）叶里，同时放入一片蘸好香油黄酱的紫苏叶。每当吃包饭时，所有人的饭量都会大增，当然不利于减肥。说来一般人不会相信，在宫中府中，除了主菜外，还会出现一些小菜，如生黄瓜蘸黄酱、凉拌豆腐、拌茄泥、拌芥菜缨、生芹菜蘸盐、酱油拌西红柿等。
 
       佐餐之酒，根据王府主人的嗜好各有不同。如汪荣堃（已故）记得庆亲王家每年秋天在绍兴酒大罈内泡“香白酒”。涛贝勒也每年泡酒，在大玻璃瓶内放入适量广柑皮、杭白菊和冰糖，倒入衡水老白干密封。月余后即饮，名曰“双吉酒”。酒虽浓烈，却清香扑鼻。
 
       源于白山黑水间的满族在饮食习惯方面受到汉族文化影响很深，但是宫中府中乃至满族群众仍然保持了部分本民族的习惯特点。如喜食肉类、蜂蜜、奶制品等，有些与蒙族相似。不久前到内蒙阿拉善，竟然在蒙古包里尝到了味道纯正，涛贝勒曾说在宫里吃过的美味——奶皮子。现在市面上，饭店里真没有哪家做得出来了。
 
       “淡、淡”“要淡”，这是我在涛贝勒膝下生活三十年间经常听到他说的话。当时无论做饭的厨师或是吃饭的家人，都以为他生气了，在埋怨谁，以至那顿饭家人们吃得都不高兴，厨师更是提心吊胆。
 
       事后想想，一个“淡”字可不简单。涛贝勒的嘴不仅吃遍全国上下，而且还“拜访”过八国联军的所在三大洲――亚洲、欧洲、美洲。这个“淡”字是他对中外饮食的绝妙总结。他曾说：“做菜淡了可以补救，咸了就全完了”。今天可以理解为在发掘、传承中国御膳文化过程中，在提高御膳技能方面，我们要理解这字的含义：要“淡”中有味，“淡”中有鲜，“淡”中有美。
 
       敬畏历史，敬畏传统。在传承中不应重视创新，才会突出御膳文化特点。御膳作为饮食文化的高端，不仅讲究技艺制作，反映宫廷饮食文化特点，而且在进餐礼仪及御膳宣传方面也要有更高层次的要求。难道只有西餐文明的进餐方式而中餐就可以乱哄哄吗？一位曾在宫中服务过的老太监对我说“花不闻、骨不吸、食不语”。比如有些饭店的服务员仍在介绍所谓“满汉全席”，这就是在误导顾客。我们要抢救、保护御膳瑰宝，这是中国独一无二的文化遗产。只有民族特点的东西才会有更大的国际影响力。