清宫御膳与满族食俗

        中国御膳源于民间，中国御膳文化博大精深，是中华饮食文化之精髓，世界饮食文化之瑰宝。清宫御膳代表了中国御膳之巅峰，康乾时代之鼎盛，世界霸王之强雄。最具代表性的天下之最“千叟宴”是历史丰碑的见证，皇恩浩荡，国兴民乐。世界饮食文化遗产“满汉全席”是古今御膳的再现。清宫御膳的形成和发展，受到东北地区满族食俗的影响。

 

       满族是一个古老的民族。如追本求源，可以上溯至周、秦时期的肃慎，西汉时期的挹娄，南北朝时期的勿吉，隋、唐时期的靺鞨，辽、宋、金、元、明时期的女真，直至清朝的满洲。在历史发展之中虽然有过分合，但因其不同称谓是出自音转，所以就其族体来说本是一脉相通的。
 
       满族的食俗，是随着时代和社会经济条件的变化而有此差异的。肃慎人起，他们除进行渔猎之外，已重视了养猪。文献记载说：肃慎人“多畜猪，食其肉”。至挹娄人时，对养猪更为重视，当时人们“食其肉，衣其皮”，冬天还用猪油涂身御寒。从远古的满族先世，就喜食猪肉。当然他们所猎取的熊、鹿、獐、狗、狍、野猪；所采集的野生植物和菌类；以及在黑龙江、松花江、乌苏里江等河流中所捕捞的鱼类，也都是他们饮食的资源，不过当时对食物的加工还是很粗糙的。在中原先进经济、文化生活的吸引下，满族先世的一些部落不断向南迁徙。在建川女真定居于苏子河、浑河流域之后，其政治、经济和军事力量迅速强大起来，进而袁枚著《随园食单》中写道：“今人忘其本分，而格外讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成，反类犬矣”。
 
       这说明满汉食俗相互影响相互渗透。也就是在这个满汉食俗相互整合不断发展的基础之上，形成了辽宁地方性民间食俗。尽管由于满汉食俗的相互整合，使满族食俗融于辽宁地方性的食俗之中，但在共性之中仍表现出许多满族食俗上的特点。
 
       满族善养猪，喜食猪肉，自肃慎以来已是如此。满族重视祭天祭神，在祭祀时杀猪上供，祭毕食肉。
 
       满族人最喜食白片肉，已成为本族的重要食俗。徐珂《清稗类钞》中记载清代名将福康安喜食白片肉的一段趣谈。福康安在行军所到之处必食白片肉，一次行军至四川，由于所备白片肉味道佳美，承办官员因此受到了他的重赏。在白片肉之外，还有有名的阿玛尊肉了称努尔哈赤黄金肉。据姚元之（清道光时人）《竹叶亭杂记》载：“祭用豕，必择其毛纯黑无一杂色者……其牲即于神前割之、烹之。煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切成钉，置大铜锅中，名阿玛尊肉”小肉饭是将上好小米淘洗干净，下水煮沸捞出置于盆内，再放入笼中蒸熟。将熟后的小米饭分别盛于碗中，然后将煮好的五花肉切成丝盖在饭上，浇进的熟肉汤，再放少许香菜末，即可食用，颇类盖浇饭。糊白肉的烹制法，是将带皮硬肋五花肉切成五寸见方的大块，用明火将肉皮烧焦刮净，放入开水中紧一下，换清水急火烧开，下肉块，加葱、姜、花椒、大料、文火炖至酥烂。
 
       满族一些古老食俗流传下来，至今在满族聚居区的农村里，仍然常常见到满族一些食俗上的特点：在主食方面，虽然大都改用大米为口粮，但高粱、小米、米、苞米仍为满族人所喜食。他们把米做成干饭、稀饭、水饭和粘饭；常常把粮食加工为水面或干面，做成粘谷糕（满语叫飞食黑阿峰）、波拉叶饭、切糕、水团子、锅溜（也称牛舌头饼）、荞面合饹、苏子叶饽饽、豆面卷子、粘火勺以及差子，也称酸汤子，其作法是将苞米（即玉蜀黍）泡于水中，经发酵后磨成水面，再过滤去渣，然后使浆水沉淀，上层的沉淀物为黑糨子，下层为白糨子（即淀粉）。黑糨子用来作差子。先黑糨子调好放入手中，同时将铁制的汤筒挟在手指中间，用力将面从汤筒中挤入沸水锅里，成条状，煮沸捞出盛碗中加卤，即可食用。此品，在今丹东、凤城、岫岩等地的一些小型饭馆之中仍有出售。
 
       在副食方面，除四季常食的一般蔬菜之外，在春季里喜上山或到田间采食野菜；秋季采取野果和捡蘑菇；冬季喜食酸菜。在喜庆日子或来客人时，常用猪肉掺其它鲜菜或干菜作成各种炒菜，还有作红烧肉、锅贴、牛肉丸子、狍肉丸子等菜，来欢庆节日或款待客人。在端午节、中秋节和春节杀猪的时候，要吃白肉血肠。特别是在冬季里，生活宽裕的人家，还常常下甘美可口的白肉酸菜火锅。
 
       满洲这些民间烹调，常被城镇小型饭馆加以改造与提高，于是在辽宁的城镇里，出现一些带有满族风味的大众化饭馆。其中比较突出的是白肉餐馆。如由满洲人早期在老沈阳大东门里路东所开设的那家馆，就是专门经营带有满族风味的白肉酸菜火锅的。“九一八”事迹后，那家馆搬至北京，在西单北大街开业，不久改为辽阳春。北京著名的沙锅居也是专门经营带有满族风味白肉肠的。
 
       辽菜为了争得自身的生存和发展，首先必须博得本地食客的欢迎，其所售之菜肴，一定要适合本地人的食俗，只有这样才能为当地人们所喜爱。比如满洲人有喜食猪肉和在口味上嗜酸、咸、肥、脆等一些食俗，这就使餐馆在烹制菜肴时，自然要从满洲人的这种嗜好和口味出发，进行选料、调味以及烹制方法等问题。正由于这种关系，满洲的民间食俗就不可避免地要给予辽菜以一定的影响。
 
       满洲王公的王府菜，对辽菜的影响比满洲民间食俗更为深刻。沈阳，曾是满洲贵族在建立统一清王朝之前，在东北所建大清割据政权的首府，当时名为盛京。在清王朝奠都北京之后，盛京便是有清一代的陪都。当时在盛京设有盛京将军府和户、礼、兵、刑、工五部等衙门，城内王府、官衙林立，是清王朝的“龙兴之地”。随着社会经济的发展，满洲贵族剥削的财富不断增多，他们的物质生活也就日益丰盛起来。
 
       当时，王公贵族和官僚们，非名菜不食。厨师为了维持自己和家口的生计，不得不千方百计迎合主子的侈欲，遂挖空心思地来烹制名菜。这样，就在厨师的辛勤劳动之下，在王府之中不断创造出高级名菜，花样日新。出现了所谓王府鸭、王府八宝酱、王府沙锅、王府鹿尾等诸多名肴。与此同时还盛行着全羊、烧烤、燕菜等各种大席。
 
       《奉天通志·礼俗三·饮食》中记载：“富人享客，或食全羊，即筵间不设杂肴，惟羊是需，除精肉外，如头、蹄、腑以及尾、舌兼簋并进，尽量而止”。在《松漠记闻》中说：金朝女真旧俗，在宰羊时仅食其肉，只有“贵人享重客间兼皮以进曰全羊”。可见食全羊起于金代女真人，后来的全羊席当是它的发展。全羊席应视为满洲的固有食俗。
 
       徐珂《清稗类钞·饮食类》载：“烧烤席，俗称满汉大席，筵席之中无上上品也，烤以火干之也，于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪烧方，皆以全体烧之，酒三巡，则进烧猪，膳夫仆人皆衣礼服而入，膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝献首座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也，次用烧方，方者豚肉之一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也”。熊掌也是清代王府的名菜。捕熊很难，烹制熊掌就更难。据徐珂：《清稗类钞》中载仑制熊掌的方法：“须以泥封固，入火炙酥，然后敲击之，则皮毛皆随泥脱落，白肉红丝，腴美无比，或用石灰沸汤剥净，布缠煮熟而食，或糟之尤佳”。在清朝光、宣年间，“有张金坡者，名赐銮，官奉天有年，其庖人治此（熊常）甚精，饫之者且谓口作三日香也”。
 
       这种王府肴直接影响到辽菜的形成和发展，在某种意义上说，辽菜是在王府菜的基础之上发展起来的。
 
       众所周知，开设高级餐饮的股东多数是贵族和官僚地主，比如老沈阳名餐馆德馨杰，就是锡翰林家开设的。前来高级餐馆赴宴和就餐的人，也多数是官僚地主，比如奉系军阀张作霖为招待西北军阀马福祥来沈，就专门在庆仙楼设宴款待。所以当时的高级餐馆，就是贵族官僚地主们通过相互宴请来进行政治交易的一个场所。正是由于贵族官僚之间的这种相互宴请和饮食活动，进一步把王府、官衙和高级餐馆联系起来。也就是在这种联系的过程之中，在厨师的烹调技艺和菜肴品种上，使两者之间常常发生了交流。同时，我们深知，在这种高级餐馆之中，民间的菜肴是不能登堂入室的，只有王府的佳馔美味，才有资格出现在他们的盛席之上。所以当时的王府佳馔必然成为组成高级餐馆菜肴的基础。辽菜也正是在这种王府菜肴的基础之上发展起来的。
 
       王府菜和宫廷菜有着天然的联系，正如王府和宫廷之间存在着千丝万缕的联系一样。清朝以盛京为陪都，于盛京所设的政权机构，视中央具体而微，其官府所烹制的菜肴自然要受到宫廷菜的影响；康、乾、嘉、道等皇帝以及作皇子时期的雍正，都曾东巡来到辽宁，也都在辽宁用过“御膳”，这又使宫廷菜直接影响到王府菜；还有蒙受清朝皇帝赐宴的宗室觉罗和王公大臣，他们常常出任盛京为各衙门的官员，也还有某些王公贵族由于遭受贬斥而被遣归故乡盛京的，他们在食俗上也都曾经受过宫廷菜的影响。由于皇帝、贵族、官僚的种种活动，就使有清一代的辽宁王府菜，始终处在宫廷菜不断影响的环境之中。当然，通过王府自然也使宫廷菜影响到当时的高级餐馆。辛亥革命后，御膳房也随之瓦解，御厨们大批走出宫廷来到民间；另外在溥仪身边所保留的一小批御厨，至1945年“九三”胜利之后，随着伪满政权的瓦解，也最后走到民间。前后两批御厨流散到民间，其中有些人流寓在辽、吉两地。他们在自己落脚的城镇中传播宫廷菜的烹调技艺。在这两批之外，也常有个别御厨由于某种原因而离开了宫廷。据有关资料记载：在宣统元年（1909），早在辛亥革命的前两年，御厨李德胜，因触犯了所谓的宫规，从北京宫中逃命至宁远（今辽宁兴城），收高云峰为徒，传授全羊席等一些宫廷菜的烹调技艺（现在，锦州有关部门，也将李德胜所传宫廷菜肴的烹饪技艺和经验，整理编辑成为专书）。事实表明，从有清一代直至今天，宫廷菜及其烹制技艺始终对辽菜发生着深刻地影响。因此，在今天的辽菜之中保有较多的宫廷菜成分，就很自然了。