御膳的历史

         御膳 -历史 宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次，它是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家极品御膳佛跳墙名义进行的饮食生活。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件"在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿等原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。[1] 夏朝帝启为王时，开始建立帝王宫廷。为宫廷服务的膳食机构也随之而设。夏朝宫廷首设“庖正”专门负责帝王膳食。
        商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期，宫廷膳食机构相应扩大。从成汤开始，宫廷就设有御厨，还有“庖正”、“内”、“宰夫”、“司鱼”等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼等。
周朝的宫廷御膳更为完善，设置了规模庞大的食官阵容，并且名菜已成批出现，其中有天子食用的“八珍”。周朝的《礼记》堪称国最早的御膳食典，其中宫廷菜点的制法与理论，是前朝所没有的，又为历代所应用。
        秦汉时期的宫廷食礼和等级，基本上沿用了周代的制度，但在宫廷采用的食物和菜点、烹调方法、炊具与食具等方面都有新的发展。从有关资料看，汉宫御膳中的面食明显增多，典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。另外，豆制品的丰富多样也使汉宫御膳发生厂重大变化。在汉代，由于铁制炊具和食具代替了铜器，汉代普遍使用了铁锅。铁锅传热快，食物易熟，这就促进了烹调技术的发展。
        魏晋南北朝时期，是中国历史上分裂与动荡交织、各民族文化交融的特殊时期。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，闽粤一带的烤鹅、鱼生，皆被当时御厨吸收到宫廷中。
        隋代，那个靠杀父而登上皇帝宝座的炀帝杨广在宫中花天酒地，饮馔极丰。他所食用的馔品，一部分名目保存在谢讽所撰《食经》中，现在人们没法完全弄清它们的配料及烹法，有些馔品甚至令人不知所云，弄不清菜肴究竟为何物，要再现当年的风味也许是一个很难办到的事情了。
        唐是我国历史上较为强大的朝代，物资丰富，粮食满仓，烹调技术十分发达，宫廷御膳大为发展。唐代御膳不仅相当丰富，而且大有创新，这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。皇帝常将美味分赐给朝中的文武百官，唐代宫廷中举办宴会，很重视“看席”。
        宋代宫廷食用的御膳菜点也有数百种，而与宫廷豪华的御宴相比，宋代的文人社会还是提倡饮食节俭之风的。一般认为，北宋初期至中期较为简约，后期到南宋则较为奢侈。
        辽、金、元三代的宫廷御膳与汉族不同，都以牛、羊肉为主，主食以饽饽面食为主，饮料以乳酪为主。辽、金还大量食用野味，元则以蒙古风味为主。
        明朝宫廷御膳机构庞大，上设尚食局，下设光禄寺和太常寺，其御膳房管理人员高达近五千人，宫廷御膳常用菜点有二百款以上。明代宫廷御膳十分强调饮馔的时序性和节令时俗，重视离味。
        清代是我国宫廷御膳发展到最高峰的时期。清宫御膳的机构特别庞大，御膳房众多。历代所有的名菜、名点、名酒、名宴都云集于宫廷，用料之精、菜点之多、烹调水平之高，宴会排场之大，均超过历代。
        清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，尤其是宫廷筵宴规模不断扩大、烹调技艺水平不断提高，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。