御膳名家刘敬贤：让辽菜文化薪火相传

　　在“5.18国际博物馆日”前夕，笔者应邀为“中国御膳文化交流中心沈阳传承基地”落地颁牌，有幸再次造访“刘敬贤辽菜博物馆”，见证了“刘敬贤御膳传承导师团”的诞生。

　　2020年10月，在辽宁省政府，在沈阳市、区领导的关怀与支持下，“刘敬贤辽菜博物馆”应运而生。博物馆由国家级非物质文化遗产代表项目——辽菜传统技艺传承人刘敬贤任馆长。刘敬贤回忆、整理、归纳辽菜发展历史脉络，博物馆内一个个生动有趣的故事为世人揭秘非遗辽菜的悠久历史，展示辽菜几代传承人筚路蓝缕的艰辛历程。宫门献鱼、珊瑚瓜卷、乌龙出海……博物馆展出的满汉全席108道菜品，更是让人大饱眼福。

　　满汉全席菜点精美，礼仪讲究，以东北、山东、北京、江浙菜为主。108道菜分为北菜54道和南菜54道，后来闽粤等地的菜肴也出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道北京菜，30道山东菜和12道满族菜。而今，以御膳传承人刘敬贤为代表的传统技艺和新御膳小满汉宴文化成为展馆的亮点。

　　刘敬贤从厨传艺60年，早年拜师于民国厨匠、宫廷菜大师唐克明，鲁菜大师王甫亭，辽菜大师刘国栋等多位国宝级大师。他精通辽菜、鲁菜的烹制及其他各大菜系的烹制技法，传承和发扬了满汉全席的制作，博采众家之长，敢于创新。早在1983年“全国首届烹饪技能大赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，刘敬贤就技惊四座，一举夺得全国首届烹饪大赛冠军，位居全国十佳厨师之首，荣获“烹饪状元”美誉。“兰花熊掌”作为他的满分菜，载入了中国烹饪的史册。

　　刘敬贤不断钻研技艺，从理论到实际操作，从鲁菜、宫廷菜到全国各大菜系包括推动辽菜的传承与发展等诸多方面，都做出了巨大贡献，他不仅是享誉全国乃至世界的烹饪大师，还是烹饪教育名家。1987年，他应邀到清华大学授课，首次将“烹饪是科学是艺术是文化”的烹饪理论带进大学课堂。此后，相继被北京大学、北京师范大学、清华大学、中国人民大学等多所高校聘为烹饪技术顾问和专职、客座教授。刘敬贤通过展演交流，将辽菜推向海外;多次率队到日本、美国、泰国、澳大利亚、新西兰、印度、印度尼西亚、新加坡等国以及我国香港、台湾等地区进行文化交流，被誉为“中国饮食文化使者”。

　　2014年，辽菜获评首个“国家级非物质文化遗产”保护项目，刘敬贤成为全国各大菜系中首位国家级非遗传承人。他在中国御膳文化领域做出卓越贡献，荣获“中国御膳文化传承终身成就大奖”。以他的名字命名的“刘敬贤大师工作室”成为全国5个“御膳传承工作室”之一，并在盛京满汉全席文化中，推出“刘敬贤小满汉宴”，打造御膳文创品牌。

　　为应对后疫情时期餐饮市场的新形势，刘敬贤积极倡导新御膳文化发展，建立新餐饮大格局。刘敬贤认为，继承传统一定要创新，没有传统，则无根;没有传承，就没有发展。未来辽菜的改革思路，要适当增加大众化菜品的比重，多推出性价比高的菜肴，减少燕、鲍、翅、野味等高档原料菜品的供应;餐厅装潢也应该力戒奢华，强调特色。“如满汉全席，3天6餐108道菜，浪费有些大。如果改革成精选版或“小满汉全席”，每桌6道热菜、两道点心，就非常亲民。 ”

　　(国章)